| TECNICAS DE CATA |
 Puesto que son los sentidos quienes perciben las sensaciones y el cerebro quien procesa los datos, es preciso que la cata se realice en un medio adecuado para que el resultado sea lo más objetivo posible. En primer lugar la sala de cata tiene que ser blanca y con suficiente luminosidad, para que no se produzcan interferencias con los colores. También tiene que estar exenta de olores extraños y los catadores se deben estar cómodos y relajados. Las herramientas de trabajo en este caso son las copas. Tienen que ser de cristal blanco y liso pero con una forma y unas dimensiones estandarizadas. Los vinos se tienen que servir a la temperatura ideal y siempre irán primero los blancos, seguido los rosados, los tintos jóvenes y por último los tintos de crianza. La cata tiene unas fases que se deben de seguir siempre y emplear un lenguaje común para que el resultado final sea comprensible por todos. Las palabras tienen que ser concretas y sin florituras que cuando aún poéticas, no reflejan la realidad del análisis. Las copas se deben coger por el pie y nunca por el cuerpo, porque la mano podría calentar el vino y favorecer la salida de las sustancias volátiles (los aromas son volátiles) en condiciones distintas a las estipuladas. |
 En la fase visual se observa el disco del vino, apreciando si la superficie es brillante o mate A continuación se eleva la copa a la altura de los ojos y se observa el color y el matiz del vino, que nos podrá dar una primera información sobre la juventud o vejez del mismo. También se comprueba la limpidez y fluidez y si se gira la copa, se podrá apreciar en algunos casos unos cordones o lágrimas de cierta viscosidad que caen lentamente por las paredes. Su Persistencia y tamaño suelen estar relacionados con el cuerpo y con la glicerina del vino. En la fase visual se comprueba si desprenden burbujas, puesto que en caso afirmativo estaríamos ante un vino con aguja (caso de pocas burbujas que no llegan a la superficie) o ante un vino espumoso o gasificado. En los vinos recién fermentados también se pueden encontrar burbujas del carbónico formado durante la fermentación.
En la fase gustativa se toma un pequeño sorbo que se hace pasar a lo largo y ancho de la lengua para que las papilas detecten todos los gustos. Igualmente se aspira aire con el vino en la boca y se saca por la nariz para volver a oler los aromas, aunque en este caso por vía retronasal. En esta fase se valora el ataque o primera impresión, el paso en la boca, el postgusto y el retonasal. |
| FASE VISUAL |  |
| DESCRIPCIÓN | SIGNIFICADO | ||||||||||||
| Blancos | Rosados | Tintos | |||||||||||
| Color | Incoloro Amarillo verdoso Amarillo limón Amarillo paja Amarillo dorado Amarillo oro Ambar Piel cebolla | Rosa violáceo Rosa franco Rosa fresa Rosa grosella Rosa salmón Salmón Piel cebolla Naranja Marrón | Rubí Guinda Cereza Atintado violeta Atintado púrpura Atintado granate Granate Púrpura Piel cebolla Teja |
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Brillante
Limpio
Claro
Opalescente
Ligeramente turbio
Turbio
| Máxima limpieza y transparencia |
| FASE OLFATIVA |  |
| DESCRIPCIÓN | SIGNIFICADO | ||||||||||||||||||||||
| Tiempos | Intensidad | Tipo | Gama | ||||||||||||||||||||
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Vino joven Secundarios Vinosos Lacteados
Terciarios (buque)
Madera Botella
(verduras,tostados,vainilla, etc)
Vino con crianza Olores Oxidación Moho
Suciedad
Acético
Azufre etc.
Defectuoso
| FASE GUSTATIVA |  |
| DESCRIPCIÓN | SIGNIFICADO | ||
| Tiempos | |||
| Ataque | Suave Punzante Agresivo | ||
| Paso en boca | Ligero Amplio | Vinos con poco cuerpo y poca estructura Vinos estructurados con abundancia de matices | |
| Postgusto | Corto Largo | ||
| Retronasal | Fase olfativa, donde vuelven a salir los aromas | ||
