1.Introducción.
2.Elaboración Del Vino Blanco.
3.Elaboración Del Vino Rosado.
4.Elaboración Del Vino Tinto.
5.Elaboración Y Crianza De Los Vinos Generosos.
6.Elaboración Y Crianza De Los Vinos Espumosos.
7.Los Vinos Jóvenes.
8.Los Vinos Viejos.
9.Crianza Y Envejecimiento.
1. INTRODUCCIÓN.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin” que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.
2. ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO.
Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados.
Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.
Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.
La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.
La ”fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.
Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el “filtrado” antes del embotellado.
3. ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO.
Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.
Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color. A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete.
Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.
4. ELABORACIÓN DEL VINO TINTO.
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”.
Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama “bazuqueo”.
Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.
Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.
Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino.
5. ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS.
Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del método de elaboración, crianza y vino base empleado. Así los finos se elaboran partiendo de un vino cuyas características encajan para poder atravesar todo un proceso de crianza sin perder sus caracteres biológicos después de añadir alcohol vínico hasta alcanzar los 15 grados.
Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol añadido porque el vino pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante esta circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual se le añade alcohol vínico hasta llegar a los 17 grados y así “matar” la flor.
Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no atraviesan la fase biológica total de “fino”, ni parcial de amontillado, añadiéndose alcohol hasta alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas. Cada uno de los tipos de vino generoso se deposita en las botas de roble de 550 litros.
En cuanto a la crianza, ésta también es específica para cada uno de los vinos. La crianza de los finos se realiza de forma biológica, es decir, a través de la acción natural de las levaduras que al actuar se acumulan en la superficie formando la “flor” o el “velo en flor”. Los amontillados comparten una crianza biológico-oxidativa al evolucionar en un principio como fino (biológico) y más tarde por la acción del oxigeno y del calor (oxidativa). Los olorosos tienen desde el comienzo de la crianza en bota un proceso totalmente oxidativo.
Con el fin de perfilar las características particulares de cada uno de los tipos de vino se establece el sistema: de criaderas (botas que “crían” el vino, proceso de evolución oxidativa o biológica) y soleras (botas que están en la hilera del “suelo” cuyo vino esta listo para ser embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las botas nunca quedan vacías ya que se procede a rellenar cada hueco dejado en las botas de la solera, después de la saca para el embotellado operación denominada “rociado”, repitiéndose en escala el proceso en todas las criaderas superiores.
El último proceso por el que pasan los vinos antes de su comercialización es el llamado “cabeceo” y tiene como finalidad armonizar las calidades.
6. ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS.
Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de la acción de sacarosa y levaduras en su segunda fermentación (la primera como vino seco normal y la segunda realizada en la botella) provocando el característico desprendimiento de gas en la copa, fino, lento y prolongado. La segunda fermentación y posterior crianza en botella producen la destrucción paulatina de las levaduras, agotada su función. Esto da lugar al característico aroma a cava, a levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la metodología de elaboración: el método champenoise (empleado en la región francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre, y en la elaboración de los cava). En este proceso la fermentación tiene lugar en la propia botella.
El segundo sistema, empleado en el “spumanti” italiano y en los espumosos alemanes, es el denominado Granvás o Grandes envases que tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable durante 20 días.
Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del método de origen champañes o tradicional. Este debe ser pálido, limpio, afrutado, bajo en anhídrido sulfuroso y con una graduación alcohólica que no sobrepase de los 11 grados.
Al vino base se le añadirá el licor de tiraje (una mezcla de azúcar y levaduras), procediéndose al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de las mismas a las cavas(naves generalmente subterráneas de temperatura y humedad uniforme) donde se llevará a cabo el proceso de fermentación que tendrá una duración mínima de 9 meses. Aquí las botellas son apiladas en posición horizontal para concentrar las impurezas a lo largo de la botella y más tarde al inclinarla paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma mediante un removido de las botellas.
Una vez finalizado este proceso y después de permanecer 20 días aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores paralepípedos de sedimentación, se retiran las lías o sedimentos formados por los restos de la fermentación. Mediante la última fase, el “degüelle” proceso delicado para el que se precisan manos expertas o maquinaria de precisión, se destapa la botella procediéndose a incorporar el licor de expedición, generalmente vino del mismo tipo o viejo, con diferentes dosis de azúcar que aportará al vino su grado de dulzor y su personalidad particular.
Las botellas están ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o ágrafe (barra estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el vino está listo para el etiquetado y la comercialización.
Los distintos tipos de cava más comercializados son:
- Brut Nature: el más seco de todos.
- Brut: el seco más comercial, con adicción de azúcar.
- Reserva: el seco con un carácter de cava algo más viejo.
- Semiseco: de gusto más suave con cierta dulcedumbre.
- Semidulce: más dulce que el seco.
Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinónimo de vino vulgar, más bien tirando a barato. Eran por lo general los vinos de mezcla, de calidades inferiores. El gusto por lo natural de los últimos tiempos ha puesto de moda el vino joven. Vinos inundados de aromas florales y frutales, que convertían la juventud en una maravillosa cualidad. Y es que en un vino joven es donde mejor se refleja la casta de las cepas y los sabores de uva.
Desde esta suerte, los blancos y rosados jóvenes han alcanzado los primeros puestos entre los gustos de los consumidores del mundo entero. España, como en otras muchas cosas, se ha sumado con retraso al vino joven cuando ya en Italia, Francia y Alemania el vino viejo era la excepción.
En un principio, en España, la elaboración del blanco joven ha sido fruto del desarrollo de la viticultura y la enología, debido a que muchas de las variedades de uva que se cultivaban no eran las apropiadas para producir esos vinos aromáticos.
Quizá el Penedés haya sido la zona que más ha contribuido a la renovación y puesta al día del viñedo español, aclimatando variedades nobles capaces de producir los mejores blancos. La cuidada selección de los terrenos más apropiados, la modernización de los métodos de cultivo y las nuevas técnicas enológicas, han hecho posible la revolución de los vinos jóvenes.
Los métodos de vinificación son de vital importancia. Pueden lograrse notables vinos aún partiendo de uvas vulgares, sobre todo, gracias a determinados procesos de elaboración y selección de levaduras.
El control de la temperatura es la condición más importante en el proceso de fermentación de los vinos para preservar sus aromas. Los grandes depósitos de acero inoxidable con sistemas de refrigeración comenzaron a desbancar a los grandes depósitos de cemento a finales de los años 70.
En la década siguiente, el vino joven inicia una rehabilitación progresiva y las bodegas comienzan a polarizar sus esfuerzos tanto en la elaboración de vinos jóvenes, como de larga crianza.
Por otra parte, para las bodegas, la elaboración y embotellado de un vino joven de calidad es más rentable porque evita el almacenamiento prolongado y, por consiguiente, menor inmovilización de capital en stock además de impedir las mermas de vino por evaporación en la crianza y envejecimiento en barricas. Hay que tener en cuenta que el vino joven no debe consumirse más allá de los 3 ó 4 años.
Hasta ahora hemos hablado de los vinos jóvenes que expresan la virtud de la juventud, pero no podemos olvidar uno también joven, aunque en regresión, que representa el mayor volumen de consumo. Es el vino común o “de litro”, que es algo así como los retales del vino, mezclas de cosechas, orígenes e incluso tipos de vino, que acaba refrescándose con gaseosa. Es el vino sin pedigrí.
La juventud en el vino no sólo es una cualidad apreciada en los blancos y rosados, también la juventud se está instalando en los tintos como señal de calidad. Vinos que están adquiriendo un estilo más fresco y afrutado, liberados sus sabores naturales de la acción homogeneizadora de la madera, cuyos amargosos taninos se sustituyen por los vivos y saludables taninos cedidos por la uva.
Se llama vino nuevo al más precoz de los vinos jóvenes, casi para consumir recién elaborado. Los mejores mostos de una zona y una uva determinada, son destinados para la elaboración de este vino de calidad que estará de inmediato listo para su consumo, cuando aún conserva intactos los rasgos de la uva.
Los franceses han sido los pioneros en la elaboración de vinos nuevos y su “beaujolais” se ha convertido en un auténtico éxito comercial, hasta el punto de que su llegada cada año es esperada con gran expectación por parte del público consumidor, ávido por probar cuanto antes el primer vino del año.
En su elaboración es necesario forzar los procesos de fermentación, clarificación y estabilización sometiéndolo a sistemas de centrifugación, filtrados y tratamientos en frío, a diferencia de lo que ocurre con el vino joven, donde dichos procesos se desarrollan más lentamente y de forma natural. El principal problema del vino nuevo es su limitada conservación. El calor es su gran enemigo, con él, los aromas y sabores se difuminan y se pierden. Debe pues consumirse en el invierno y la primavera siguientes a su cosecha y elaboración.
Aunque el vino nuevo, parezca un invento de nuestros días, fue el primero que comenzó a consumir el hombre. El vino de la última cosecha era el que se bebía enseguida, que a duras penas alcanzaba a la cosecha siguiente. Durante siglos, se anunciaba su llegada entre alegrías y festejos de bienvenida. En España sin embargo, lo que se ha celebrado ha sido la llegada de la cosecha, con aquellas ceremonias que hoy incluso están en declive. Son las “fiestas de la vendimia”, que durante el anterior régimen se potenciaron a partir de los años 40. 8. LOS VINOS VIEJOS.
El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestión radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo sella una botella del pasado.
Es difícil saber con exactitud cuanto dura el vino. Los vinos evolucionan positivamente en la botella durante un período determinado de tiempo. Superado éste, el vino inicia un proceso de declive. Un tinto de la Rioja, por ejemplo, experimenta durante 10 años aproximadamente una evolución creciente, seguido de un período estacionario, no inferior a 5 años, para continuar con una caída lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle a un vino es que tenga las mismas características que un vino de 20 ó 30 años más, siempre que se conserve en inmejorables condiciones.
Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser más o menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uva utilizada, las características de una cosecha determinada, o los métodos de elaboración.
Así, por ejemplo, un cariñena es un vino de duración corta pues no tarda mucho en enranciarse y tornarse ajerezado. De igual forma, su plenitud es también más temprana que la de un vino de Rioja o de Burdeos, ambos de ciclos evolutivos más lentos y, por consiguiente, más largos. Esto significa que las posibilidades de envejecimiento de un vino van en función de que su evolución sea más lenta.
Hay vinos que son auténticas obras de arte más por lo que simbolizan que por ellos mismos. Son aquellos que jamás saldrán de las silenciosas bodegas convertidas casi en museos. Su etiqueta tiene más valor sentimental que el propio vino y su destino: ser coleccionado, guardado celosamente como curiosidad o recordatorio y, de ser bebido, sólo lo será en una ocasión muy especial.
En lo más profundo de las bodegas españolas siempre hay rincones oscuros, generalmente lóbregos, donde reposan un determinado número de botellas emblemáticas. A través de ellas se pueden reconstruir sus avatares históricos y sus mejores vendimias.
No está totalmente comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que entre el principio y el fin no dejan de suceder cosas. El fervor por el vino viejo es una cuestión de gusto mediatizado por esa ineludible subjetividad que se genera ante el bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano. En definitiva se puede afirmar que gusta lo viejo. Y ese gusto puede alcanzar lo sublime si se trata de un vino antiguo e irrepetible, cuyo descorche ha privado al resto del mundo de disfrutar una sensación parecida.
Ante este espectáculo, el equilibrio calidad/precio deja de ser considerado y el precio se dispara a medida de que los compañeros de viaje de esa marca son bebidos en el transcurso de los años.
Además de la uva, la cosecha y los métodos de elaboración, hay que contar con una serie de factores externos que también pueden alterar la vida de un vino: la temperatura, la humedad del recinto y el estado del tapón. Lo ideal es una temperatura fresca y estable, alrededor de 18ºC, una humedad del 75-80%, una buena ventilación y la sustitución del tapón cada 15 años aproximadamente.
En cualquier caso, lo que hay que tener en cuenta es que la edad del vino no es siempre garantía de calidad, que no todos se prestan a la crianza y que en los vinos más viejos no siempre hay que fiarse de la añada a la hora de elegirlo. No hay que perder de vista que hasta agosto de 1979 en España no existía una legislación para el control de las añadas ni una reglamentación adecuada para el Reserva y Gran Reserva. Hasta entonces los menos escrupulosos no dudaban en poner en la etiqueta un año que no se correspondía con la realidad, hasta el punto que ciertas cosechas famosas parecían inagotables, e incluso casos en los que se omitía el año, jugando con la incertidumbre del consumidor.
9. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO.
El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de características particulares aportadas, principalmente, por la madera de las barricas.
Los vinos que se someten a crianza, aunque son totalmente aptos para el consumo, tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su selección son sometidos a una serie de degustaciones, mezclas y análisis que sirven para prever posibles resultados posteriores. El vino que se va a someter a envejecimiento suele ser recio, áspero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo, aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando conforme se van completando los períodos de crianza.
La elección adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, van a ser los principales factores que influirán de manera decisiva en los resultados finales del vino. La barrica más empleada es la de madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Ahora bien, dependiendo de la procedencia del roble y de la forma en que estén cortadas las “duelas” (cada una de las tablas que conforman la barrica) la transmisión de caracteres será distinta.
También conviene aclarar que la edad de las barricas juega un papel importante en la crianza de los vinos. Las barricas nuevas o con poco uso, transmiten con mayor rapidez sus caracteres al vino que las viejas, ya que éstas han ido perdiendo sus aportes característicos con el uso y es necesario una mayor permanencia del vino en ellas.
Antes de recibir el vino, se quema el interior de la barrica con azufre para sanearla y eliminar el oxígeno. El vino se introduce lentamente, mediante una caña que llega hasta el fondo para evitar la formación de espuma que desplace el anhídrido sulfuroso formado por la combustión de azufre. Una vez llena se suele cerrar con un tapón de corcho recubierto de arpillera, o los novísimos de silicona de forma que queden lo más herméticas posibles.
El ambiente que rodea las barricas debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una oxidación equilibrada, lenta y homogénea, para lo cual se precisa una temperatura baja (13-15ºC), y sin grandes oscilaciones entre invierno y verano, con una humedad de alrededor del 75%.
Las barricas se irán colocando, en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en su interior, alrededor de seis meses aproximadamente. Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino a otra barrica cuidando de que no se mezcle con los depósitos o impurezas acumuladas en el fondo durante este tiempo. Por lo general esta operación se repite con la misma periodicidad hasta que el vino adquiere el punto deseado, siempre al criterio del elaborador y guardando unos mínimos regulados por los organismos pertinentes.
Cuando se da por terminada la permanencia en barrica se procede a unificar cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la misma cosecha. Una vez logrado el vino deseado se procede al embotellado.
La botella, como la barrica, tiene que estar perfectamente limpia antes de recibir el vino. Los corchos deben de tener una longitud mínima de 44 mm. y estar exentos de olores y porosidades.
Las botellas llenas y tapadas se colocan en los “calados” de las bodegas de manera horizontal formando “rimas”. La horizontalidad provoca el contacto del vino con el corcho manteniéndolo húmedo y henchido y por tanto hermético.
Los “calados” son lugares totalmente aislados, generalmente subterráneos, que no están sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al 70%.
La evolución en botella no es la misma para todos los vinos y está íntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenológicos que contienen, especialmente los taninos y la acidez total.
El estado óptimo de un vino que haya evolucionado bien durante su crianza en madera, se obtiene después de permanecer el suficiente tiempo en botella, en donde desarrollará el “bouquet” mediante la reducción o falta de oxígeno y se redondeará alcanzando su máxima expresión.
Dependiendo de los períodos que permanezcan los vinos en su fase de crianza (tanto en barrica como en botella) podrán exhibir en su contraetiqueta los vocablos crianza, reserva o gran reserva, de acuerdo con el siguiente cuadro, que varía en el apartado de crianza según las denominaciones de origen:
| PERIODOS MINIMOS DE CRIANZA | |
| TIPOS DE VINO | TOTAL BARRICA BOTELLA |
| CRIANZA | Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto |
| Tinto 24 meses 6 meses resto | |
| RESERVA | Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto |
| Tinto 36 meses 12 meses resto | |
| GRAN RESERVA | Blanco/Rosado 48 meses 6 meses resto |
| Tinto 60 meses 24 meses 36 meses | |
