Cada vino tiene su personalidad: su aroma, su cuerpo, su graduación
alcoholica, su contenido en azucar... Te ofrecemos una guía para saber
como "casar" cada vino con la comida de modo que se potencien las
propiedades de ambos.
alcoholica, su contenido en azucar... Te ofrecemos una guía para saber
como "casar" cada vino con la comida de modo que se potencien las
propiedades de ambos.
1. Un aliado caprichoso
2. ¿Cómo elegir el vino ideal?
I. Vinos blancos
II. Vinos tintos
III. Vinos rosados
IV. Vinos espumosos
3. ¿A qué temperatura hay que servirlos?
4. ¿Qué copas son las aconsejadas?
1. Un aliado caprichoso
El vino, aliado indiscutible de cualquier reunión social o familiar, es
el complemento perfecto de una buena comida.
Degustar una copa de buen vino mientras saboreamos un exquisito plato es
todo un placer y es un placer que hay que saber apreciar.
La elección del vino que acompañará a una comida puede ser un verdadero
quebradero de cabeza si comprobamos la amplia oferta de vinos
comercializados, capaces de seducir al paladar más exigente.
No desesperemos, tampoco hay que ser un experto enólogo para
desenvolvernos con cierta soltura. Siguiendo unas normas básicas y
paladeando algunos buenos vinos, poco a poco iremos distinguiendo los
distintos matices que diferencian a unos de otros y saldremos
triunfadores de nuestra elección.
2. ¿Cómo elegir el vino ideal?
El vino ideal debe ser un vino de calidad, que proporcione placer al
mismo tiempo que potencie el plato al que acompaña. Será un vino que nos
sepa a poco, que sintamos haber terminado la botella.
Para los neófitos en la materia se aconseja que elijan vinos con
denominación de origen que garantiza la procedencia y calidad del vino
elegido.
Al elegir el vino más adecuado para acompañar un menú habrá que tener en
cuenta el plato al que va a acompañar. El dogma de tinto para carnes,
blancos para pescados y rosados para arroces no siempre tiene sentido. A
veces, armonizar los sabores resulta casi imposible, hay platos
difíciles de combinar y hay que dejarse llevar un poco por el sentido
común y el gusto personal.
En general, se aconseja que los vinos sean ligeramente más suaves o
igual de potentes que el plato que acompañan, lo que se pretende es que
ninguno solape el sabor del otro y podamos disfrutar tanto del plato
como del vino.
I. Vinos blancos
pero depende del tipo de pescado. Por ejemplo, un albariño, aromático y
frutal, es ideal para un pescado ahumado, un marisco o una sopa de
pescado, pero resulta inapropiado para acompañar una merluza. Un
chardonnay es perfecto para el pescado blanco y los blancos de crianza
son ideales para los pescados azules o de río.
Los espárragos, que vuelven amargo el vino y los ahumados que a veces
solapan su aroma, van muy bien con un blanco de crianza.
El fino y la manzanilla son perfectos para aperitivos (jamón ibérico,
los mariscos, frituras de pescado, almendras, aceitunas y quesos curados
o semicurados).
Para los postres escojamos un blanco licoroso.
II. Vinos tintos.
Los tintos jóvenes acompañan a ensaladas suaves, huevos, quesos,
morcillas, embutidos, estofados y carne en general, mientras que los
tintos de crianza acompañan muy bien a platos de carne joven, de cerdo,
de cordero lechal y pato, potajes así como platos que lleven alguna
salsa ligeramente dulce.
Los reserva y gran reserva son ideales para la caza mayor, las setas,
las trufas o los asados en horno de leña.
III. Vinos rosados.
Los rosados van bien son sabores fuertes donde se mezclan muchos
ingredientes y se juega con los agridulces, con lo salado y lo dulce.
Los arroces y paellas se sirven con un rosado, al igual que las
alcachofas, tan difíciles de combinar.
La pasta se puede acompañar de un vino blanco, rosado o tinto, aunque si
lleva salsa boloñesa es preferible poner un tinto.
IV. Vinos espumosos.
Los vinos espumosos, por su paladar fresco y chispeante, son perfectos
para los meses de calor.
Los cavas y espumosos son recomendados para el caviar, foie-gras y la
mayoría de los platos, excepto los muy condimentados.
3. ¿A qué temperatura hay que servirlos?
Cada vino necesita una temperatura determinada para apreciar sus
cualidades en toda su plenitud.
Los blancos y finos deben servirse entre los 6 y 8 grados; los rosados
sobre los 10ºC, los tintos jóvenes sobre los 14ºC, los de más edad entre
17 y 19ºC y el cava, siempre muy fresco, entre 4 y 6 grados.
Los tintos con crianzas son muy sensibles a la temperatura. Si se sirven
a temperaturas demasiado altas, el alcohol se percibe por encima de
otros aromas; si la temperatura es demasiado baja, sus aromas se ?esconden?.
Pero de nada nos sirve cuidar su temperatura a la hora de servirlos si
previamente no se han conservado en óptimas condiciones de temperatura,
humedad, iluminación... Un vino joven no mejora con el tiempo y debe ser
bebido en un plazo corto de tiempo al igual que los espumosos, mientras
que un vino demasiado viejo no es garantía de plenitud. Y respecto a los
vinos de crianza aunque mejoran con el tiempo, en general el tiempo de
permanencia en botella no debe superar al que tuvieron de crianza.
4. ¿Qué copas son las aconsejadas?
Otro de los elementos fundamentales para valorar y degustar un vino son
las copas, que deberán ser de cristal fino y transparente y de pie fino
pero estable.
En general, las copas de vino blanco son más pequeñas que las de tinto,
y dentro de éstas, las de crianza deben ser más amplias que las de tinto
joven con objeto de permitir una aireación más rápida que permita
percibir sus aromas en un corto tiempo.
Para los espumosos, utilizaremos una copa más esbelta y alta, de
"flauta", para poder apreciar mejor sus burbujas.
Dra. Dª. Ana Haro García
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
Universidad de Granada
